ENZIM

Ensim adalah :

1.      katalisator system biologis yang dapat menyebabkan perubahan dan reaksi tertentu

2.      biokatalisator yang dibentuk dari molekul protein terutama protein yang berbentuk globular, yang dihasilkan jasad hidup

Sifat karakteristik terpenting dalam ensim adalah ;

1.      daya katalitik : untuk kerja katalitik, kadang2 membutuhkan kofaktor yang berupa gugus prostetis dan ko-ensim / logam

2.      spesifitas :  Tidak semua sisi ensim dapat berhubungan dengan substrat tetapi hanya pada sisi yang mempunyai gugus aktif     ( gugus katalitik/gugus pengikat ) 

Menurut Emil Fisher ( 1894 ) : permukaan ensim mempunyai bentuk yang khas sehingga substratnya cocok dan dapat masuk / menempel pada ensim tersebut  à pengertian spesifitas. Sehingga ensim hanya bergabung dan mengkatalisa substrat yang cocok à Prinsip  “  LOCK  &  KEY  “

Sumber ensim :

1. Tanaman :

·         Daun         :   kloroplast, mitokondria

·         Biji            :   aleuron, endosperm

·         Buah          :   dekat kulit

2. Hewan             :   tergantung sifat sel : mitokondria, nukleus, lysozom, reticulum
3. Mikroorganisme  : 

·         Ensim  indusibel :   sintesa ensim yang memerlukan senyawa / substrat tertentu sebagai zat induscernya. ( pembentukan ensim tergantung pada substratnya )

·         Ensim konstitutif  :   sintesa ensim dalam sel tidak memerlukan adanya substrat/senyawa tertentu dan mikroorganisme tetap dapat men-sintesa ensim  (pembentukan ensim dapat menyesuaikan diri )

·         Ensim intraselluler  :  ensim yang disintesa didalam sel tetapi tidak disekresikan keluar sel, sehingga untuk isolasi ensim tersebut harus dilakukan perusakan dinding sel. Misalnya : ensim yang terdapat pada sitoplasma, mitokondria

·         Ensim ekstraselluler  :  ensim yang disintesa didalam sel dan disekresikan kelu-

                                   ar dari sel sehingga ensim  tersebut  terdapat  dan  tercampur  de-

                                   ngan medium pertumbuhan.  

Syarat mikroorganisme penghasil ensim :

1.      produksi ensim harus bersifat ekstraselluler, sehingga mudah dan murah cara mengisolasinya.

2.      waktu kultivasi harus pendek : dalam waktu singkat mikroorganisme dapat menghasilkan ensim dengan aktivitas tinggi.

3.      strain mikroorganisme harus stabil : baik dalam waktu memproduksi ensim maupun terhadap lingkungannya.

4.      mampu tumbuh dan memproduksi ensim pada substrat yang harganya murah

5.      aktivitas ensim yang diproduksi tidak dipengaruhi oleh hasil metabolit mikroorganisme selama pertumbuhan

6.      klarifikasi & pemurnian ekstrak ensim mudah dikerjakan

7.      mikroorganisme yang digunakan tidak menghasilkan senyawa racun dan bebas dari zat antibiotika

sumber : kuliah enzim biokimia

Antosianin

Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar luas

dalam tumbuhan. Secara kimia antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik

tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan

penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin tidak

mantap dalam larutan netral atau basa. Karena itu antosianin harus diekstraksi dari

tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida

(misalnya metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan larutannya harus disimpan

di tempat gelap serta sebaiknya didinginkan. Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin terdapat enam jenis secara umum, yaitu : sianidin, pelargonidin, peonidin, petunidin, malvidin dan delfinidin. 

Antosianidin adalah senyawa flavonoid secara struktur termasuk kelompok flavon. Glikosida antosianidin dikenal sebagai antosianin. Nama ini berasal dari bahasa Yunani antho-, bunga dan kyanos-, biru. Senyawa ini tergolong pigmen dan pembentuk warna pada tanaman yang ditentukan oleh pH dari lingkungannya. Senyawa paling umum adalah antosianidin, sianidin yang terjadi dalam sekitar 80 persen dari pigmen daun tumbuhan, 69 persen dari buah-buahan dan 50 persen dari bunga.

Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan antosianin. Bagian bukan gula dari glukosida itu disebut suatu antosianidin dan merupakan suatu tipe garam flavilium. Warna tertentu yang diberikan oleh suatu antosianin, sebagian bergantung pada pH bunga. Warna biru bunga cornflower dan warna merah bunga mawar disebabkan oleh antosianin yang sama, yakni sianin. Dalam sekuntum mawar merah, sianin berada dalam bentuk fenol. Dalam cornflower biru, sianin berada dalam bentuk anionnya, dengan hilangnya sebuah proton dari salah satu gugus fenolnya. Dalam hal ini, sianin serupa dengan indikator asam-basa.

Istilah garam flavilium berasal dari nama untuk flavon, yang merupakan senyawa tidak berwarna. Adisi gugus hidroksil menghasilkan flavonol, yang berwarna kuning.

Dalam pengidentifikasian antosianin atau flavonoid yang kepolarannya rendah, daun segar atau daun bunga jangan dikeringkan tetapi harus digerus dengan MeOH. Ekstraksi hampir segera terjadi seperti terbukti dari warna larutan. Flavonoid yang kepolarannya rendah dan yang kadang-kadang terdapat pada bagian luar tumbuhan, paling baik diisolasi hanya dengan merendam bahan tumbuhan segar dalam heksana atau eter selama beberapa menit.

Sumber : jurnal usu press